学校食堂食品加工操作流程图

学校食堂操作流程图

目录：

1、采购验收

2、入库

3、粗加工

4、烹调

5、留样

6、发放

7、废物处置

8、应急处理

1、采购验收

由专人负责采购，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明等文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录；采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

2、入库

库房确保通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存食品过期、霉变，同时应做好防蝇防虫防鼠。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品摆放应离墙离地，对冷藏、冷冻食品的冰箱、冰柜，应定期除霜、保洁和维修，确保其温度达到贮藏食品的标准要求，并注意生熟分开存放。

3、粗加工

工作人员操作是应穿戴工作衣、帽，按食品加工操作规程进行加工。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。蔬菜、肉类、水产品要分池清洗，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，避免交叉污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

4、烹调

不得将回收后的食品经加工后再次销售，熟制加工的食品应当烧熟煮透。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。中小学食堂严禁供应凉菜。

5、留样

留样冷藏设施必须专用,严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品留样必须作好留样记录，内容包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人、审核人等。留样为餐餐留样，每个菜品均需留样，留样量为100克，在冷藏条件下存放48小时后方可处理。

6、发放

备餐间使用前，应用紫外线灯进行空气消毒30分钟。人员操作前应洗手，并穿戴干净的工作衣、帽。

7、废物处置

食堂应将餐厨垃圾放到指定的垃圾箱（桶）内统一处理，保持校园环境干净卫生。废弃油脂不得随便处理，必须销售给符合规定的废弃油脂加工单位，并签订协议。处理废弃油脂要建立档案，做好处理记录，并长期保存。

8、应急处理

如发生食物不适反映，须第一时间要告知学校负责人，并及时组织教师和相关人员应急抢救，并尽可能按方便就近、相对集中的原则送附近医疗机构进行抢救处理。同时第一时间电话向上级教育局及有关单位报告发生时间、主要症状、不适人数等情况。